Leif Mannerströms förlorade memoarer. Kan det vara något? Jag tror det, efter ha lusläst åldermannens kokbok om Husmanskost. För mitt i detta överdåd av maträtter, saftigt illutstrerat naturligtvis, framträder också bilden av han som har hela perspektivet över den svenska kokkonstens utveckling, i Tore Wretmans fotspår, och ändå gör han så lite av det.
Leif Mannerström har över femtio år bakom spisen när han ger sig på Husmanskosten, och det blir också en mycket personlig resa. För även om han som alla andra kockar har ett traditionsbundet förhållande till isterband och kåldolmar, drar han sig inte för att bredda begreppet. Och jag vet inte om jag är överens med honom där. Efter att ha provlagat ett par av rätterna är det rätt uppenbart att han har full kontroll på smaklökarna, och en modern uppfattning om vad ätarna vill ha. Bara en sån sak som att han offentligt godkänner att man tillreder hollandaisen från påse är för många ett etikettsbrott, vilket jag tror att han fnissar i smyg åt.
Visst kan man som Leif Mannerström hävda att det är råvarorna som avgör om maträtter är husmanskost, men här är det inte bara fläsklägg och rotmos som är husmanskost, utan också Kalvfilé Anglais och Japansk Biff med lök. Det är inget ont i det, men det går lite stick i stäv med traditionen, och man känner sig en smula lurad.
För många av oss är det ju inte bara råvarorna, utan lika mycket traditionen som styr begreppet. Även om Mannerström älskar sin mat, och det gör han verkligen, så kan han inte låta bli att blanda in ren restaurangmat från den finare menyn, vilket borde fått en och annan recensent att fundera en smula. För var hamnar vi då?
Husmanskosten som den definerades av Wretman är inte vad gemene man åt. Det är resterna från de bättre böndernas bord, och från den burgna medelklassen. Hit hör kalops, och lapskojs, och sillbullar med korintsås. Mat som vi idag kanske ser på som rester från fattig-Sverige men som verkligen inte var det då – och det är ju också ett perspektiv som Leif Mannerström har, och ger uttryck för, men han kommer liksom inte hela vägen. Jag hade gärna sett honom laga mat allt från de första grillrestaurangerna strax efter kriget, fram till idag. För många av våra favoriträtter är inte äldre än så.
Men naturligtvis är han också en pedagog, en missionär. Enkelt och rakt. Inga krusiduller. Precis som många andra vana kockar tar han för givet att vi alla kan alla små knep, som att forma köttbullar med sprits eller vända äggakakor med tallrikar, men det är han ju knappast ensam om. Frågan är ens om det är den ovane matlagaren som kommer att köpa den här kokboken.
För kokböcker ska ju lukta och smaka. Idag mer än förr dessutom. Det är nästan lite synd att man kan låta rätt träiga texter komma undan i skuggan av alla läckra bilder, för Husmanskosten är värd ytterligare en mässa. Som inspiration är Husmanskosten av Leif Mannerström kanske mest till för den erfarne hemmakocken, och det ska kanske vara så. Man ska ha en rejäl uppsättning goda knivar hemma, man ska vara road av matlagning – då är det här en trevlig bok att komplettera bokhyllan i köket med. Men det hade varit roligare med Leif Mannerströms kulinariska memoarer.
Text: Calle Fridén
Bloggar på Utsikt från ett tak
Husmanskonst av Leif Mannerström
ISBN 978-91-518-5090-0
Läs även andra bloggares åsikter om bok, kost, recept, matlagning, husmanskost, Mannerström, kokbok